Хотя йогурт и другие кисломолочные продукты всегда занимали определенное место среди продуктов питания населения Среднего Востока и центральной Европы, страны Запада обратили на них серьезное внимание только тогда, когда сведения о свойствах йогурта, укрепляющих здоровье человека, получили широкое распространение. В особенности большой интерес вызвали данные Мечникова, которые четко показывали связь между долголетием горных болгарских племен и потреблением ими йогурта. Автор высказал предположение, что один из аспектов приближающейся старости включает в себя нежелательное всасывание в кровяное русло вредных веществ из кишечника, которые образуются в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий в нижнем отделе подвздошной кишки и в толстом кишечнике. Если бы можно было подавить активность гцилостных бактерий, тогда бы не проявлялось и вредное действие продуктов их метаболизма, и человек мог бы надеяться на более долгую и здоровую жизнь. Такая гипотеза представлялась вполне правдоподобной, и роль йогурта в угнетении активности гнилостных бактерий объяснялась следующим образом. Молочнокислые бактерии выдерживают низкий рН, тогда как для роста и жизнедеятельности большинства бактерий оптимальной является нейтральная среда. Следовательно, когда кислый йогурт проходит через кишечник, молочная кислота, возможно, еще образующаяся в пищеварительном тракте, должна убивать нежелательную для организма микрофлору кишечника. Более того, автор сделал предположение, что эффект йогурта может усиливаться способностью молочнокислых бактерий поселяться в кишечнике, постепенно выживая предшествующую микрофлору. Такая замена одного вида микрофлоры другим гарантирует отсутствие гнилостных бактерий даже в периоды, когда потребление йогурта на какое-то время прекращается. Таким образом, жизнеспособность организма постоянно поддерживается.
На протяжении многих лет идеи Мечникова подвергались активному обсуждению и исследованию. В конце концов, стало очевидным, что важнейшим фактором является микрофлора продукта. Так, в настоящее время имеются данные о том, что бактериальные культуры, традиционно используемые в составе закваски для йогурта
(S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus) не могут прикрепляться к поверхности слизистой оболочки пищеварительного тракта, хотя были получены данные и противоположного содержайия, которые могут быть объяснены вариабельностью штаммов, а также применением к человеку результатов, полученных на животных. Однако в последнее время на рынке появляются кисломолочные продукты, содержащие бактериальные
культуры S.thermophilus , L.acidophilus, Lactobacillus paracasei подвида paracasei и/или Bifidobacterium spp. Эти продукты, называемые биойогуртами, могут иметь такой же химический состав, как у йогуртов, но значительно отличаться от них воздействием на пищеварительную систему и весь организм человека в целом. По этой причине влияние йогуртов и биойогуртов на здоровье человека будет далее рассматриваться отдельно.
