Известно, что бактерии S.thermophilus не выдерживают очень кислую среду желудка, и поэтому живыми в двенадцатиперстную кишку поступает только небольшое количество клеток этого вида, и бактерии L.delbrueckii подвида bulgaricus, являясь значительно более кислотоустойчивыми, чем S.thermophilus , далеко не все достигают кишечника в жизнеспособном состоянии. Устойчивость этих видов бактерий традиционного йогурта к солям желчи, таким, как натриевая соль таурохолевой и гликолевой кислот, также низка (даже в случае использования специальных штаммов L.delbrueckii подвида bulgaricus). Следовательно, можно сделать вывод, что ни один из видов бактерий традиционного йогурта практически не выживает в пищеварительном тракте человека.
Однако новое поколение так называемых биойогуртов имеет отличную от традиционного продукта микрофлору, а отсутствие L.delbrueckii подвида bulgaricus в биопродуктах привело к спорам о том, корректно ли вообще в этом случае использовать термин «йогурт».
Так, в биойогуртах микрофлора может включать в себя следующие виды: L.acidophilus, Lactobacillus paracasei подвида paracasei или L. paracasei biovar shirota,L. rhamnosus, L. reuteri, L. gasseri, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum и в последнее время - Bifidobacterium lactis. Кроме того, некоторые биопродукты содержат Bifidobacterium animalis. Этот вид микроорганизмов привлекает производителей тем, что размножается в молоке быстрее, чем другие виды бифидобактерий, но в отличие от них, к сожалению, не был выделен из кишечника человека, хотя исследования in vitro показали, что некоторые штаммы B. animalis могут прикрепляться к эпителиальным клеткам кишечника. Тем не менее использование этого вида бактерий для производства биойогуртов находится в стадии обсуждения.
Важно отметить, что все представители вышеуказанной группы микроорганизмов в отличие от бактерий традиционного йогурта S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus являются естественными обитателями человеческого кишечника, причем лактобактерии образуют колонии в дистальном отделе тонкого кишечника, а бифидобактерии формируют доминантные колонии в толстой кишке. Лактобактерии могут прикрепляться к специальным рецепторам на эпителиальной стенке, а также заполнять просвет кишки. Несколько видов лактобактерий, находящихся в этом отделе кишечника, поглощают питательные вещества и выделяют молочную кислоту, а возможно, и антимикробные компоненты Профилактический эффект деятельности лактобактерий состоит в том, что бактерии, способные вызывать кишечные инфекции, не могут с ними конкурировать, поэтому активная популяция лактобактерий может обеспечить некоторую степень защиты против salmonella spp. и других микроорганизмов, вызывающих транспортную диарею. Эта же популяция лактобактерий утилизирует лактозу и любой другой остаточный сахар, доходящий до толстой кишки, доводя, таким образом, его концентрацию до достаточно низкого уровня, позволяющего избежать неприятных симптомов.
Вышеуказанные результаты деятельности лактобактерий в тонкой кишке хорошо известны, но, кроме этого, были также высказаны предположения, что лактобактерии могут стимулировать иммунную систему организма, понижать уровень холестерина в сыворотке крови и даже препятствовать образованию некоторых форм злокачественных
опухолей. Некоторые доказательства подобного воздействия на организм человека действительно существуют, однако следует отметить, что результаты в значительной степени зависят от конкретного индивидуума. Таким образом, можно сделать вывод, что кишечные лактобактерии действительно защищают организм человека от кишечных расстройств, однако остальные лечебные свойства этих бактерий отмечены лишь для небольшой части испытуемых.
В связи с этим заявления о лечебных свойствах биойогуртов следует делать с большой осторожностью. Некоторые иные положительные влияния справедливы только для отдельных индивидуумов, и поэтому надписи на упаковке биойогуртов должны ограничиваться примерно следующим: «Данный продукт улучшает состояние пищеварительного тракта». Замечания относительно других возможных преимуществ био-йогурта следует признать некорректными и даже дезинформирующими потребителя.
Бифидобактерии в отличие от лактобактерий локализуются на поверхности толстой кишки и в ее просвете. В этом отделе кишечника различные виды бифидобактерий поглощают питательные вещества и выделяют молочную, уксусную кислоты и, возможно, антимикробные вещества. Доминирующая роль бифидобактерий на стенках толстой кишки усиливается их способностью выделять муцин, полисахарид, который облегчает прохождение фекальных масс по толстой кишке. Популяция бифидобактерий, таким образом, способна предотвратить появление нежелательных колоний микроорганизмов (таких, как бактерии Escherichia coli или дрожжи Candida spp.) и защитить организм человека от диареи, вызванной усиленным ростом дрожжей и коли-бактерий. Кроме того, полагают, что подавление роста и жизнедеятельности вышеуказанных микроорганизмов понижает риск появления канцерогенных веществ, возникающих в ходе жизнедеятельности гнилостной микрофлоры в толстой кишке.
Вышеприведенные факты убедительно доказывают важную роль бифидо- и лактобактерий в нормальном функционировании кишечника. Следует особо отметить, что уровень этих бактерий может быть значительно понижен внешними факторами, одним из которых является оральный прием антибиотиков. Алкоголь, такие острые
продукты питания, как лук и чеснок, также могут оказывать вредное воздействие на микрофлору кишечника, и было бы интересно проследить влияние основных продуктов питания на микрофлору кишечника у людей, придерживающихся рациона питани я, свойственного тем или иным сообществам.
