Сыворотка образуется при производстве сыра, и использование ее в пищевой и молочной промышленности описано в ряде работ, в частности [23, 410, 754, 825, 837, 953-955]. В настоящее время существует много видов сухих продуктов из сыворотки (например, концентраты, изоляты или гидролизаты сывороточных белков, денатурированный сывороточный белок и др.), причем особенности каждого вида связаны с методом обработки, применяемым до стадии сушки (деминерализация, удаление лактозы, концентрирование белка сыворотки или сушка без предварительной обработки). Производство и применение концентрированных белков сыворотки описано
в работах [89,106,145,222,344,395,413,640,892,936,937]. По данным [347,425, 661,843], рекомендованный уровень добавления сухой сыворотки к йогуртовой смеси — около 1 -2%, поскольку внесение большего количества может привести к появлению в йогурте нежелательного привкуса сыворотки.

С 1970-х гг. в технологию получения сыворотки были внесены существенные усовершенствования, позволяющие получать продукты со свойствами, необходимыми для производства йогурта. О термоустойчивости белков сыворотки при изготовлении йогурта сообщается в работах [135,382,426,693]. Сывороточные белки использовали
для обогащения йогуртовой смеси в количестве 0,6-4% [326, 442-444, 612, 641,758,877,907,909], и результаты показали: а) увеличение выхода ацетальдегида; б) увеличение вязкости и уменьшение синерезиса; в) улучшение органолептических свойств и г) повышение буферной емкости при низком рН. Хороший йогурт может быть получен путем сквашивания восстановленной смеси, состоящей из СОМ и несоленой сухой сыворотки в соотношении 75 : 25 (содержание сухих веществ около 12 г/100 г). Для йогурта, получаемого с 75%-ным гидролизом лактозы, рекомендовано более высокое соотношение (50 : 50). Увеличение содержания растворимого азота в таком йогурте вызывается:
• добавлением сухой сыворотки;
• переносом протеолитической активности дрожжей в препарат B-D-галактозидазы;
• активностью закваски [813].

Замена СОМ смесями сывороточных белков на 50% уменьшала стоимость производства, причем качество йогурта было приемлемым, однако применение гидролиза лактозы при изготовлении йогурта несколько повышало его стоимость [929]. Использование сухих сывороточных белков при производстве йогурта и родственных
продуктов было запатентовано [375,494, 881] (см. также [379]). 

Концентраты белков сыворотки (КБС) с содержанием сухого молочного остатка (СМО) около 14 г/100 г могут использоваться для обогащения йогуртовой смеси в количестве до 30% без ухудшения качества продукта [131, 312, 321, 380, 585, 886, 887]. При замене 40%, натурального молока КБС появляется «сырный» запах и наблюдается
уменьшение вязкостb йогурта, а наилучшие результаты были получены при замене 10% молока. В работе [6] рекомендовано использование КБС для увеличения СОМО на 1 г/100 г.

В Египте соленая сыворотка от сыра «Домиати» для уменьшения содержания соли была деминерализована с помощью УФ дважды (около 12,51 г СМО на 100 г), и КБС был успешно использован для замены 40% молока в йогуртовой смеси [5]. Соленая сыворотка может также быть подвергнута УФ и диафильтрации с использованием
вместо воды несоленой сыворотки. Затем КБС разводят несоленой сывороткой, чтобы довести содержание белков до 3,5 г/100 г [2]. Такой КБС добавляли к молоку буйволиц (до 20%), и полученный йогурт имел лучшую структуру, вкус и пониженную способность к синерезису. В работе [75] описано концентрирование творожной сыворотки до 40 г СМО на 100 г в вакуумном испарителе, а затем часть ее подкислялась до рН 4,6 для получения более кислого КБС. Оба концентрата сыворотки использовались отдельно (с удовлетворительными результатами) для замены
СОМ при изготовлении йогурта, но было замечено, что введение сухих сывороточных веществ стимулировало рост S.thermophilus и Bifidobakterium, но снижало количество L.delbrueckii подвида bulgaricus. На плотность сгустка и синерезис сливочного йогурта (около 10 г жира на 100 г), Изготовленного из молока и концентрированной сыворотки, полученной при производстве камамбера, значительно влияет соотношение казеина и белков сыворотки. Оптимальный рекомендованный диапазон составляет 1,2-2,2 [506,507, 710].

В работе [109] были рассмотрены различные аспекты применения жидкого КБС при изготовлении йогурта для частичной замены обезжиренного молока, и обнаружилось, что:

• законодательства большинства европейских стран значительно отличаются; в Нидерландах в соответствии с государственными стандартами допустимая максимальная замена СОМО в молоке КБС составляет 10%, 20% и 30% для питьевого йогурта, перемешаного йогурта без добавок и фруктового перемешанного йогурта, соответственно;

• активность микрофлоры закваски на стадии ферментации несколько увеличивается (возможно, вследствие более короткой лаг-фазы L.delbrueckii подвида bulgaricus; тем не менее, стимулирующий эффект наблюдался и для L.acidophilus [588]; приведенные в литературе результаты весьма противоречивы,
  что может быть обусловлено различиями штаммов, входящих в состав закваски;

• реологические и органолептические свойства йогурта в некоторых случаях улучшаются, однако в ряде случаев отмечено ухудшение вкуса; это можно объяснить количеством вносимого КБС с одной стороны, и условиями обработки йогуртовой смеси, с другой; не следует забывать и об изменениях свойств КБС при изготовлении йогурта.