В странах, где молочное производство развито недостаточно, в исследовательских лабораториях использовали для обогащения молока при производстве йогурта белки растительного, животного и иного происхождения. Примеры использования немолочных белков приведены ниже.

• В различных пищевых продуктах широко применяются так называемое «соевое молоко» и его белковые производные. Йогуртовые продукты на основе сои будут более подробно рассмотрены в главе 5.

• Для изготовления йогурта с высоким содержанием белка (около 19 г/100 г) используются смеси сладкого картофеля (батата, СК), молока, сахарозы и желатина. Качество йогурта при этом получается высоким, но он темнеет при увеличении содержания СК. В целом такие йогурты содержат значительные количества питательных веществ, витамин С (0,3-0,4 мг/100 г), витамин А 971(1252 ретинолового эквивалента на 100 г) и пищевые волокна (2,5 г/100 г). О снижении активности закваски данных не имеется [175-177].
• В изготовлении продуктов, сходных с йогуртом, используются бобовые (такие, как кормовые бобы, вигна и маш). Йогурт на основе кормовых бобов высоко ценится в Египте [7, 8], но ферментированное молоко, изготовленное из
вигны или маша, по качеству оказывается ниже йогурта, хотя его органолептические свойства вполне приемлемы [731; см. также 406).

• Приемлемый стабильный продукт получается при смешивании и обработке яичного белка, соевого молока, соков растений, сахара, обезжиренного молока и ванильного экстракта (см. [549,573; см. также 649].
• Для частичной замены молочных белков в производстве йогурта используют белок подсолнечника. Оказывается, что такие белки полностью лишены гелеобразующей способности, но взаимодействуют с казеинами с образованием
мягкого желеобразного йогурта [100].
• Для увеличения сухого остатка молока до 23 г/100 г белок из арахиса (в виде муки или изолята) смешивают с молоком (цельное молоко с добавкой СОМ); нагревают до 80 °С в течение 30 минут, что дает возможность получить после ферментации сгусток с повышенным пределом текучести [729; см. также 908].
• В производстве йогурта используются также различные хлопковые белки, и наиболее пригодным по сравнению с контрольным (молочным) йогуртом считается йогурт, полученный путем смешивания хлопкового белка с сухим цельным молоком в соотношении 1:1 и 1: 3 [9]. В работе [432] описывается получение вполне приемлемого йогурта с использованием смеси свежего молока и хлопкового белка с низким содержанием госсипола в соотношении 6:4, 1 г/100 г глюкозы и 0,1 г/100 г B-циклодекстрина.
• Сравнение контрольного йогурта с йогуртом, полученным из кокосового молока, обогащенного СОМ с добавлением 12 г/100 г сахара, показывает приемлемость последнего [39,40,203 789].
• Обогащение молока сухим яичным белком в количестве до 3% интенсифицирует процесс кислотонакопления для L.acidophilus, Lactobacillus paracasei подвида paracasei и L.delbrueckii подвида bulgaricus, а вязкость полученного йогурта зависит от количества вносимого сухого яичного белка [858,859].

Приемлемый йогурт получается при обогащении молока такими белковыми добавками, как «соевое молоко», овсяная мука и сухая сыворотка [819], белки молока и сыворотки [559], высушенное алоэ [543,951], «соевое молоко» и/или шелушеный рис [483]. 

Существуют различные способы нормализации молочной основы или повышения содержания в ней жира или СОМО. Химический состав потенциальных ингредиентов приведен в таблицах 2.4, 2.5, 2,7. Выбор конкретного метода обогащения в той или иной ситуации определяется в основной следующими факторами:

• стоимостью и наличием сырья;
• масштабами производства;
• капиталовложениями в перерабатывающее оборудование.

Важно отметить, что добавление отдельных составляющих молока зависит от применяемого метода обработки, а возможное увеличение или снижение содержания белка, лактозы и жировых компонентов в йогуртовой смеси — от используемого способа обогащения/нормализации. 

Вместе с тем важны и другие соображения. Так, при добавлении сухого цельного или обезжиренного молока сверх определенного уровня в йогурте может появиться мучнистость, а высокий уровень лактозы в смеси может вести к избыточному повышению кислотности при холодильном хранении. Тем не менее при производстве йогурта
первостепенная роль отводится вязкости и консистенции сгустка, а эта характеристика полностью зависит от содержания белка в молочной основе. В течение года содержание белка в молоке изменяется [278,280,281]. В промышленном производстве йогурта повышение содержания белка в молоке может быть достигнуто добавлением
сухого казеината, концентрированием молока методом УФ или (в меньшей степени) добавлением сухих продуктов с высоким содержанием белка — сухой сыворотки или сухой пахты (см. табл. 2.4,2.5 и 2.6). 

Хотя на сгусток влияет общее содержание белка, образование геля зависит от функциональных свойств казеиновой фракции [769]. Молочная кислота, образованная закваской, дестабилизирует казеиновые мицеллы, и при рН 4,6-4,7 в присутствии двухвалентных ионов (кальция или магния) казеин образует трехмерную сетку, удерживающую все компоненты молока, включая водную фазу. Особенно важно, что обогащение молочной основы казеином или казеинатом дает следующие преимущества: 
• для увеличения содержания белка не требуется концентрирования молока;
• сохраняются естественный вкус и структура йогурта;
• казеин или казенат, улучшая гидрофильные свойства белка действует как стабилизатор; 
• отмечается повышение вязкости йогурта и снижение проблемы синерезиса при холодильном хранении; для достижения равного эффекта при обогащении молока сухого казеина или казеината требуется в 3 раза меньше, чем сухого обезжиренного молока; на рис. 2.5 показано, насколько казеинат эффективнее для улучшения консистенции йогурта, чем сухое обезжиренное молоко.

Очевидно, что йогурт можно производить как из концентрированного, так и из обогащенного молока. Пытаясь выделить ниаболее приемлемый способ, исследователи [10,96,97,794,795,865] сравнивали качество йогурта, полученного из молока, обработанного ОО, УФ, ВВ и продукта, полученного из молока с добавлением СОМ.
Химический состав молочных основ приведен в табл. 2.8.

Таблица 2.8. Химический состав (г/100 г) молока для производства йогурта, концентрированного/обогащенного различными способами

Рис. 2.7. Реологические свойства йогуртов, полученных из молока, концентрированного или обогащенного различными способами

Выводы можно сформулировать следующим образом.
• Йогурты, полученные с применением УФ и добавлением казеината натрия, имеют наиболее высокие показатели вязкости и плотности сгустка (рис. 2.7), но неудовлетворительный вкус [864];
• наиболее высокую органолептическую оценку имели йогурты из молока, подвергнутого ВВ [10], однако подобные эффекты могут не наблюдаться при добавлении к йогурту фруктов и сахара (по данным [101, 300,778];
• способ обогащения молока может резко изменить содержание химических компонентов в йогуртовой смеси; рекомендуемое значение белка составляет 5 г/100 г смеси.

Существуют многочисленные данные о качестве йогурта, изготовленного из обогащеного различными способами молока. Например, на содержание молочной кислоты, уровень D-лактата, вязкость и органолептические свойства йогурта, при производстве которого применялись казеинат натрия, белки сыворотки и УФ-молоко, можно влиять с помощью определенного способа обогащения исходного молока - например, с помощью казеината натрия, белки которого и УФ-молоко использовались для производства йогурта, в котором содержание молочной кислоты, уровень
D-лактата, густота и органолептические свойства регулировались с помощью метода обогащения [743-745]. 

Сравнительные исследования йогуртов, изготовленных из молока с различным содержанием белка, которые проводились в Канаде [628, 629], показали следующее:
• используемый способ обогащения и содержание казеина влияет на устойчивость геля и интенсивность синерезиса;
• соотношение казеиновых и неказеиновых составляющих меняется от 1,08:1 до 4,56:1;
• вид используемого молочного белка и способ его получения (например, УФ-молоко, казеинаты, СОМ и КБС, полученные с помощью ионного обмена, ультрафильтрации или электродиализа) влияют на внутреннюю структуру сгустка, т. е. на распределение казеиновых мицелл, размер мицелловых цепочек и флокулированных молочных белков;
• применяемый способ обогащения влияет на органолептические свойства.

Вероятно, что в ходе подготовки молочной основы будут использоваться различные молочные ингредиенты, и существенным фактором является правильный расчет содержания жира и СОМО в нормализованной смеси для йогурта. Возможны два подхода:
1) примерные расчеты могут быть получены при помощи квадрата Пирсона;
2) для точного расчета количества жира и СОМО, поступающих с различным сырьем, можно использовать алгебраический метод [402].

Первый метод расчета наиболее приемлем для мелких производителей йогурта, тогда как алгебраический метод обычно рекомендуется применять на крупных производствах, особенно с учетом экономических аспектов технологии.