Присутствие колоний бактерий на поверхностях оборудования и упаковочных материалов непосредственно отражает санитарно-гигиеническое состояние участка.
Наиболее распространенным методом-бактериологического контроля является подсчет общего количества колоний бактерий, коли-форм, культур дрожжей и плесеней, причем типы присутствующих микроорганизмов в некоторой степени отражают гигиеническое состояние цеха. Проверка технологического оборудования, тары и другой посуды на предмет наличия бактерий может включать в себя метод взятия смывов, метод ополаскивания или их сочетание, а также применение агаровых пластин.
Смывы или агар могут готовиться в лабораторных условиях или закупаться в готовом виде. При использовании ополаскивания промышленная емкость, стеклянная бутылка, фляга для молока или резервуар для йогурта промываются стерильной водой или раствором Рингера, и затем образец исследуется на предмет подсчета общего
количества бактерий или на наличие тех или иных видов микроорганизмов.
В случаях, когда объем ополаскивающего раствора велик или количество микроорганизмов незначительно, рекомендуется профильтровать некоторый известный объем пробы, пропустив его через соответствующую мембрану, а затем поместить ее на предварительно подготовленный агар, после чего создать благоприятные условия для развития микроорганизмов. В течение 4 8 -7 2 ч любой из микроорганизмов, находящихся на питательной среде, должен дать видимую колонию. Для контроля промывных вод может использоваться также система непосредственного эпифлюоресцентного фильтрования (ЭЕЕТ) (см. главу 10).
В заключение следует упомянуть еще о двух моментах, которые не следует оставлять без внимания: качество воздуха и общее состояние здания (стены, канализация и т. д.) (см. главу 3).
Опасность заражения производственного участка распространяющимися по воздуху спорами может быть снижена за счет предотвращения сквозняков. Кроме того, представление об общем гигиеническом стандарте предприятия дает состояние стен и полов в производственном и фасовочном участках.
