описаны технологии производства традиционного и промышленно получаемого йогурта из овечьего молока. Основные отличия в производственных стадиях заключаются в следующем:
• при традиционном способе молоко кипятят, разливают в тару при 95 оС, дают остыть до 45 оС, вносят закваску, сквашивают до желаемой величины рН и затем помещают в холодное помещение для хранения; в результате получается густой йогурте пенкой;
• промышленный процесс может включать нормализацию по содержанию жира, гомогенизацию и нагревание молока до 95 оС; добавление ароматизаторов (например, фруктов или специальных добавок) возможно, но большая часть овечьего йогурта продается в натуральном неароматизированном виде; описывается применение двухступенчатой гомогенизации при 13,8 МПа и 3,5 МПа на первой и второй ступенях соответственно.
Овечье молоко содержит много белка (около 5,8 г /100 г) и не требует увеличения СМО при производстве йогурта [641]. Гомогенизация молока может увеличить его плотность (см. рис. 5.2) и уменьшить синерезис овечьего йогурта [640]. Для уменьшения продолжительности сквашивания по сравнению с коровьим молоком
рекомендована тепловая обработка молока при 91 оС в течение 30 с. При использовании смешанной закваски, состоящей из S.thermophilus и L.acidophilus, полученный йогурт превосходил йогурт, выработанный с использованием традиционной закваски.
Рис. 5.2. Плотность овечьего йогурта (из негомогенизироваииого и гомогенизированного молока) при хранении в течение трех недель при 5 °С
Поскольку период лактации овец около 6 мес, поступление молока для производства йогурта в течение года ограничено. Это приводит к проблемам в поддержании стабильного уровня производства и доступности йогурта на рынке. Известны попытки сохранения овечьего молока в замороженном виде [944,945]. Стабильность молока
при хранении зависит от температуры его замораживания и размера замороженного блока. Для улучшения стабильности овечьего молока при хранении (до 11 мес) и после размораживания (при нагревании для изготовления йогурта) рекомендовано добавление к молоку еще до замораживания цитрата натрия (2 г/100 г) и аскорбиновой кислоты (0,1 г/100 г) [47]. Окисление жира более выражено в блоке замороженного
молока толщиной 7 см, хранящемся при -20 °С с аскорбиновой кислотой (по сравнению с блоком толщиной 2 см, хранящемся при -3 0 °С). Хотя содержание свободных жирных кислот при хранении возрастает, йогурт, изготовленный из оттаявшего молока, положительно оценивается дегустационной комиссией. В работах [920,
921} перед замораживанием концентрировали овечье молоко (цельное и обезжиренное — последнее было смешано после концентрирования со сливками) методом обратного осмоса.
При этом было выявлено:
• отсутствие значимых различий в липолизе при хранении до 8 месяцев при -20 °С;
• высокое до хранения исходное количество жизнеспособных клеток микроорганизмов и коли-форм после хранения уменьшается;
• оттаявшее молоко и восстановленные концентраты при производстве йогурта стабильны (особенно цельное молоко), но продукт имеет несколько более крупитчатую консистенцию, а степень синерезиса — выше (по сравнению с йогуртом, изготовленным из натурального овечьего молока).
Эти результаты свидетельствуют о некоторой стабильности замороженного овечьего молока при хранении, однако для преодоления выявленных при производстве йогурта недостатков необходимы дополнительные исследования.
В литературе описаны вкусовые характеристики и протеолитическая активность S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus, выделенных из традиционного греческого йогурта, причем комбинация этих микроорганизмов рекомендована для промышленного производства йогурта из овечьего молока. Отмечено, что активность b-галктозидазы заквасок в овечьем молоке в два раза выше, чем в коровьем. Проверка (скрининг) и отбор молочнокислых бактерий из гиодду (кисломолочный продукт, изготавливаемый на Сардинии с использованием кустарной закваски и ферментных экстрактов ароматических дрожжей) позволили получить овечий йогурт с хорошей сохраняемостью, улучшенным вкусом и внешним видом, высокой плотностью и низким синерезисом.
