Подобные продукты представляют собой сухие формы смесей йогурта и злаков (или других добавок), которые традиционно готовили на территории между восточным Средиземноморьем и Индийским субконтинентом. Указано,
что для сухих кисломолочных продуктов использовали множество наименований, и в зависимости от используемых ингредиентов и/или добавок их можно классифицировать следующим образом:

• продукты, встречающиеся в арабских странах и содержащие проваренные дробленые зерна пшеницы или муку; их называют кишк, кушук, кешке, кичк, бургул йогурт, хугут, жум или кугиик, в Греции и Турции — трахана, в Непале и Тибете — чура, в Индии — кадхи; 

• продукты с овощами, травами и/или пряностями, встречающиеся в Египте, где такой продукт называют кишк сиами, в Греции и Турции — капестоес, траханосирв или зампларикос; 

• продукты, содержащие другие виды злаков, овес и ячмень, сорго (ум-кушук в Судане), нут (горох турецкий), рис или кукурузу и просо.

Кишк получают из молока различных видов млекопитающих (коров, коз, овец или буйволиц) или из смеси различных видов молока. Традиционно кишк изготавливают из обезжиренного молока или пахты после сбивания сквашенного молока; в лаборатории кишк изготавливался из сыворотки или из смеси молока и соевого молока. Все
это ставит проблемы с классификацией такого продукта. На качество продукта влияет соотношение злаков и сквашенного молока, которое может составлять от 1:2 до 1:4.

Основная злаковая добавка (проваренные дробленые зерна пшеницы) может называться по-разному, например, бургол или булгур. Метод ее изготовления можно описать следующим образом. Зерна мягкой пшеницы очищают от стеблей, загрязнений и зерен других злаков с помощью барабанной цилиндрической установки (сепаратора-
сортировщика), которая в Ливане носит название гхорбал. Эта же машина сортирует пшеничные зерна на три фракции (крупные, мелкие и поврежденные). Крупные зерна используют для приготовления бургола: их вымачивают в течение 1 ч в кипящей воде до размягчения, а затем сушат на солнце в течение суток. На следующий
день высушенные зерна увлажняют водой (около 20 г/100 г), дробят и удаляют с них шелуху. Бургол отделяют от шелухи фракционированием по плотности с помощью механической веялки. Та же веялка делит бургол на мелкий и крупный, который используется для изготовления кишка. Этот процесс может вызвать потерю питательных веществ зерен пшеницы. В работе [876] приведены данные по потерям бургола, изготовленного из пшеницы, овса или ячменя. Показано, что проваренные и дробленые зерна различных злаков значительно отличаются по содержанию пищевых волокон, углеводов и минеральных веществ, что может в свою очередь влиять на питательные свойства кишка. 

Температура барабана является наиболее значимым фактором, менее выраженное влияние оказывали скорость
загрузки и скорость шнека.

Рис. 5.16. Традиционный метод изготовления ливанского кишка

Кишк содержит большое количество белка с прекрасным сочетанием аминокислот, уровень которых увеличивается
благодаря метаболической активности ультур закваски при сквашивании. Кишк содержит в высоких концентрациях фенилаланин, треонин, изолейцин, лейцин, аргинин, валин, тирозин и лизин, но содержание в нем триптофана и
серосодержащих аминокислот мало. Аминокислотный состав конечного продукта был близок к стандарту ФАО/ВОЗ. Недостаточно было только триптофана и в меньшей степени — лизина и треонина. Потерю триптофана можно объяснить его разрушением во время сквашивания и сушки на солнце; кишк, полученный в лаборатории, содержал триптофан в количестве, рекомендованном ФАО/ВОЗ. На усваиваемость траханы in vitro влияли используемые ингредиенты и соотношение сквашенного молока и злаков.

Очевидно, что данный продукт является хорошим источником минеральных веществ, которые поступают из молока и злаков, а пшеничный бургол с соевым молоком и нутовой мукой — хорошие источники железа, которого в молоке недостаточно.

Кишк — Хороший источник витаминов группы В, но в нем содержится мало витамина С и жирорастворимых витаминов. Рост содержания ниацина и рибофлавина или провитамина А можно объяснить деятельностью заквасок и добавлением помидоров соответственно. При высушивании трахана. в печи при 55 С в течение 48 ч наблюдались потери тиамина (но не рибофлавина), составлявшие в среднем 30%.

Кишк как блюдо готовится путем восстановления сухого продукта водой с последующим кипячением смеси на слабом огне. По консистенции это блюдо весьма напоминает овсяную кашу и обычно употребляется в пищу с хлебом. Иногда в смесь вводят вкусовые добавки — нарубленный лук, помидоры и/или кориандр. Кишк также
широко используется на Среднем Востоке для приготовления супа. На вкус кишка и траханы влияет вид молочнокислых бактерий, используемых для сквашивания молока, но он может не влиять на выживаемость микроорганизмов, поскольку эти продукты нагревают после регидратации.

Сельское население на Среднем Востоке с удовольствием употребляет кишк, но его внедрение в рацион других групп населения может быть весьма затруднено, так как для них он малопривлекателен. Описан эксперимент по внедрению кишка в Мексике. Кашеобразное блюдо под названием атоле было заменено продуктом из йогурта и злаков. Продукт был с готовностью принят детьми и матерями, особенно, когда в него были введены вкусовые добавки — экстракты клубники и ванили Можно с уверенностькмзредположить, что подслащенный кишк с вкусовыми добавками может быть положительно принят группами населения, употребляющими кашеобразные блюда.

Для оценки свойств лабораторного кишка и родственных ему продуктов используют широкий диапазон базовых органолептических схем. Для характеристики кишка было предложено использовать органолептический словарь и
комиссию из одиннадцати экспертов. Были выделены следующие характеристики:

• семь характеристик запаха (общая интенсивность, сливочный/молочный, кислотный/уксусный/резкий, фруктовый/сладкий, вареный, злаковый, картонный);
• десять характеристик вкуса (общая интенсивность, сливочный/молочный, кислотный/уксусный/резкий, фруктовый/сладкий, вареный, злаковый, картонный, яблочный, горький, соленый);
• пять характеристик послевкусия (общая интенсивность, стойкость, кислотный/уксусный/резкий, злаковый, картонный);
• пять характеристик консистенции (по ощущению во рту): вязкая, зернистая/мучнистая/меловая, липкая/клеикая, слизистая и вяжущая (обволакивание рта).

С помощью этой схемы оценивались шотландские овсяные каши и кишк, изготовленный из козьего или коровьего молока, а также из их смеси. На основе результатов можно констатировать следующее: во-первых, продукты из овса значительно отличались от кишка из-за наличия кисломолочного компонента и, во-вторых, кишк, изготовленный из козьего молока, явно отличался от продукта, изготовленного из коровьего молока.

Злаки, используемые при изготовлении кишка, существенно влияли на его органолептические оценки. С видом злака связаны различия в консистенции, оцениваемой по ощущению во рту (зернистая, липкая, слизистая). Для
определения зависимости типа консистенции этих продуктов от химического состава были успешно построены регрессионные модели (методом наименьших квадратов после перекрестной проверки), и при этом лишь модель с зернистым характером обладала прогностической ценностью.

Микробиологическое качество кишка (коммерческого и лабораторного) и родственных ему продуктов сильно варьировало, что отражает различия гигиенического состояния производства. Благодаря высокой кислотности продукта (рН восстановленного продукта около 3,8), низкому содержанию влаги (<10 г/100 г) и присутствию соли (около 3 г/100 г) кишк весьма безопасен в микробиологическом отношении. Количество микроорганизмов (кое/г) в таких продуктах составляло: Enterococcus faecium - 3,4 х 10^2, общее количество - <10 х 10³ -2,6 х 10⁷, молочнокислые бактерии - 4,5 х 10³-2,2х 10⁷, а дрожжи и плесени — 9 х 10¹-1,4 х 10⁴. Большинство микроорганизмов, составляющих общее количество, были спорообразующими и относились к роду Bacillus. Эти споры не уничтожались при изготовлении кишка, и поэтому если приготовить из него кашу, вскипятить, а затем оставить перед употреблением при комнатной температуре на несколько часов, токсины, образованные, например, Bacillus cereus, могут вызвать проблемы. Возможно, именно поэтому смерть двух человек в Иране с клиническими симптомами пищевого отравления ботулизмом была связана с употреблением кишка. Clostridium botulinum может сохраняться в лабораторном кишке, затем расти и выделять токсины в «каше», но поскольку этот род микроорганизмов анаэробный, их длительное сохранение в сухом кишке маловероятно.