Моющие и дезинфицирующие средства широко используются в молочной промышленности для санитарной обработки оборудования на фермах и молокозаводах. Обычно моющие средства содержат щелочные соединения (например, едкий натр (гидроксид натрия)), а дезинфицирующие средства - это преимущественно четвертичные аммонийные соединения или соединения на основе хлора или йода.
Для мойки и дезинфекции также используются неорганические кислоты, и поэтому наличие остатков этих соединений в молоке может быть объяснено двумя основными причинами. Первая - это небрежность, плохое управление или неисправность системы безразборной мойки обуродования (CIP) (на ферме или на заводе); последнее наиболее вероятно на ферме или молоковозах.
Вторая причина — это принятая у некоторых молочных производителей за рубежом практика добавлять к молоку биоцидные соединения (Например, H2O2) для улучшения его сохраняемости. Этот последний подход нельзя рекомендовать из-за вреда, наносимого здоровью человека, и, кроме того, присутствие таких веществ в молоке может снижать или полностью ингибировать рост микрофлоры закваски.
Чувствительность S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus к остаткам моющих веществ у монокультур выше по сравнению со смешанными культурами, и это отличие может быть приписано:
• различиям или изменениям в штаммах бактерий, используемых различными исследователями;
• различиям между партиями тестируемых коммерческих моющих и дезинфицирующих средств;
• различиям в методах испытаний, используемых для измерения уровней ингибирования;
• большей устойчивости в результате взаимного влияния микроорганизмов ассоциации.
Другой возможный источник остатков моющих и/или дезинфицирующих средств — машина для мойки стеклянных бутылок, поскольку в некоторых странах стеклянные бутылки все еще используются для расфасовки перемешаного или густого йогурта. Для последнего типа йогурта в работе сделано заключение, что если в молоко попадает более 2,5% жидкости для мытья бутылок, содержащей 1% гидроксида натрия и гипохлорита (концентрация хлора > 100 мг/л), то такая концентрация достаточна высока и может ингибировать развитие S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus.
