Успешность внедрения систем НАССР требует прежде всего поддержки со стороны представителей топ-менеджмента, их правильного отношения к тем, кто осуществляет ежедневный контроль производства. С другой стороны, каждый работник должен полностью осознавать характер и степень своей ответственности в том, что каждое приняое им решение идет на пользу фирме, независимо от возможных отрицательных финансовых последствий. Формирование необходимой кадровой структуры — задача нелегкая, однако при создании соответствующей функциональной базы усилия оправдываются и выражаются в достижении желаемой свободы от непредсказуемых кризисов.

Первый этап — наиболее простой и включает, в сущности, чуть больше того, что менеджеры по производству/контролю продукции составляют аннотированную схему всех технологических процессов с обозначением вероятных точек контроля. Здесь следует оценить относительную значимость выделенных контрольных точек. Например, можно считать важными и этап нагревания, и этап заквашивания (то есть рассматривать их как критические контрольные точки), поскольку если вегетативные клетки патогенных микроорганизмов переживут стадию нагревания, а активность закваски невелика, то это может представлять серьезную опасность для здоровья потребителей. В то же время недостаточно чистая упаковка и налет плесени на поверхности йогурта может вести к массовым возвратам продукЦии, хотя реальный риск для здоровья потребителя весьма невелик. В данном случае достаточно эти этапы считать лишь контрольными точками.

После согласования базовой схемы необходимо ее детализировать. Выбор необходимых тестов для анализа сырого молока, поступающего с ферм или молокосборных пунктов, может быть произведен в зависимости от оснащения лаборатории. Так, например, измерение активной кислотности (рН) может оказаться достаточным в повседневной практике при условии обеспечения регулярной калибровки измерительного устройства, так что от измерения титруемой кислотности или контроля свертывания при кипячении можно будет отказаться. Вместе с тем для выявления более точной картины микробиологического качества необходимо регулярно (по меньшей мере, раз в неделю) применять подсчет общего числа колоний микроорганизмов. Допустимые значения конкретного показателя могут оговариваться в рабочем порядке, однако все производители должны стремиться к обеспечению полного отсутствия ингибирующих веществ, то есть ниже уровня восприимчиости самых лучших методов контроля, доступных в той или иной стране. Так, присутствие антибиотиков не только тормозит развитие заквасочной микрофлоры, но попадание в пищевые цепи некоторых b-лактамных антибиотиков, подобных пенициллину, может вызывать аллергические реакции и даже смертельные случаи у определенных групп потребителей. Уже только по этой последней причине приемка сырого молока должна рассматриваться как критическая контрольная точка.

Аналогичная схема может быть составлена и для иного сырья, например, сухого молока или фруктов, или для продуктов, подвергнутых частичной переработке. Иногда йогуртовая основа готовится раньше добавления в нее фруктов и в таком виде поставляется потребителям. При этом она должна иметь соответствующие показатели
кислотности и вязкости; если же качество йогуртовой основы представляется сомнительным, то нецелесообразно тратить на нее большое количество дорогостоящих фруктов. Подобные соображения являются частными требованиями, помогающими составить общую систему, подчеркивающими особенности диаграммы взаимодействия.

Таким образом, данная схема демонстрирует ряд вопросов по системе НАССР, на которые должен быть получен ответ (считается, что йогурт перемещается вдоль центральной оси). Иногда принимается, что имеющиеся меры достаточны, и для составления инструкции по НАССР нужно лишь наличие следующих моментов:

• определение точек технологической цепочки и соответствующие нормы (стандарты), например, температура и продолжительность выдержки, которые необходимо обеспечить в ходе тепловой обработки молока;
• определение важности (критичности) потери контроля с учетом особенностей технологического процесса, то есть является ли данная точка простой контрольной (СР) или критической контрольной (ССР), и какие могут быть последствия;
• назначение лиц, ответственных за ту или иную операцию (участок), и определение процедуры отчетности; 
• определение необходимых корректирующих мер с четкими указаниями по степени ответственности и ожидаемым результатам.

Следует, однако, заметить, что могут возникать новые обязанности, виды работ и процедуры, которые необходимо формализовать с учетом получения ответа на некоторые вопросы — например, как часто следует брать пробы или проверять приборы и инструменты? Кто должен выполнять эту работу? Какие виды проверок необходимы?
Почему и кому должны поступать результаты анализов для изучения и принятия мер?

Кроме того, следует разработать процедуру проверки работы данной системы независимо от того, проверяется ли она внешними или внутренними аудиторами. Здесь важна прежде всего регулярность контроля работы системы НАССР.

Естественно, что внедрение системы НАССР с самого начала требует довольно много затрат времени и терпения персонала, но большинство предприятий согласны с тем, чтоконечный результат оправдывает эти затраты. Входит или нет система НАССР в общий «пакет» систем всеобщего контроля качества, является предметом дискуссий,
где обсуждается прежде всего вопрос плюсов и минусов систем типа ISO 9000.