Повышенная кислотность йогурта связана с развитием дрожжей и плесеней, попадающих в продукт, как правило, из окружающего воздуха. Контроль воздуха заводских помещений зависит от уровня воздухоочистки, важной для выполнения тех или иных процессов. Например, для ряда операций смешивания, совершаемых вручную, могут быть успешно использованы ламинированные столы, а высокоэффективные системы воздушной фильтрации (НЕРА) могут уменьшить содержание микрофлоры воздуха на 90%. Важно, тем не менее, учитывать, что устройства вентиляции, например, участка розлива или производственных цехов сами могут являться источниками загрязнений, и в связи с этим существуют особые требования к качеству воздуха. Причинами появления некоторых проблем могут служить и материалы для упаковки, хранимые рядом с линией розлива, и совершаемые без особой необходимости перемещения персонала, так что подобные моменты организации труда заслуживают постоянного внимания.
Поскольку в воздухе помещения может находиться значительное количество дрожжей и плесеней (особенно в определенное время года), наибольшую угрозу для качества продукции представляют собой контактные поверхности оборудования. На небольших предприятиях существенную помощь при санитарно-гигиеническом и визуальном контроле может оказать биолюминесцентный тест на аденозин-5-трифосфат (АТФ). В ходе такого теста с помощью специального тампона тщательно протирают небольшую (около 100 см2) поверхность оборудования, и весь собранный биологический материал переносится в специальную камеру с устройством просвечивания. В этой
ситуации АТФ преобразуется в аденозин-монофосфат (АМФ), а высвобожденная энергия испускается как свет. Поскольку количество зарегистрированного фотометром света пропорционально начальному уровню АТФ, то показания фотометра свидетельствуют об общем содержании в пробе биологического материала. Если отбор пробы был произведен правильно, то показания фотометра являются, по сути, данными о санитарно-гигиенических условиях на предприятии. Естественно, что эти показания не коррелируют с количеством микроорганизмов, но вместе с тем они прекрасно отражают связь между чистотой поверхностей и низким уровнем АТФ. На крупных предприятиях аналогичный подход может использоваться для регулярного мониторинга резервуаров, трубопроводов и другого оборудования, но зачастую он дополняется специальными анализами на общее количество микрофлоры и/или количество отдельных видов микроорганизмов.
Тем не менее независимо от типа применяемых анализов для поддержания надлежащего санитарно-гигиенического состояния необходимо проводить их регулярно, по принятой методике, с учетом условий производства — сами по себе отдельные показатели еще ничего не означают. Результаты микробиологических (гигиенических) анализов
дают ценную информацию лишь в том случае, если для данного предприятия типичным является высокий уровень соблюдения гигиенических требований (с учетом принятых допусков).
Для крупных единиц оборудования одним из почти универсальных является метод взятия смывов, при котором смоченным водой марлевым тампоном (или тампоном из другого проверенного материала) протирают определенный участок контактной поверхности. Затем этот тампон погружают в известный объем физиологически нейтрального раствора, и после перехода микроорганизмов в раствор проба анализируется с помощью специальной пластинки с питательной средой, в качестве которой наиболее предпочтителен агар. После выдержки в течение 72 ч при температуре 30 °С подсчитывается число образовавшихся колоний и выражается в количестве
колониеобразующих единиц (кое) на 100 см2 поверхности оборудования. Регулярный контроль выбранных или "критических" точек технологической системы может обеспечить полезной информацией о любом нарушении норм и стандартов, касающихся мойки и дезинфекции оборудования, а метод ополаскивания — информацией о состоянии небольших деталей и/или контейнеров. Данные подобных анализов при сравнимых условиях (тот же оператор, те же условия) могут несколько отличаться друг от друга, и поэтому необходима система допусков (некоторый интервал допустимых значений), но важны именно тенденции к отступлению от принятых норм и стандартов для каждого вида оборудования. В настоящее время имеются некоторые принятые производственные нормы для поверхностей, находящихся в контакте с продуктом еще до процессов пастеризации/нагревания.
По современным, более жестким требованиям, удовлетворительным может считаться количество микроорганизмов, равное 200 кое на 100 см2, а при пастеризации — 50.
Даже в идеальных условиях на разных предприятиях существуют различные уровни соблюдения санитарно-гигиенических требований, и производителям йогурта, возможно, повезло, что этот продукт достаточно устойчив к порче, по крайней мере, микробиологической. Однако реакция на присутствие дрожжей и плесеней может быть
совершенно различной, и в том случае, если дрожжевые клетки становятся преобладающими, могут возникнуть серьезные проблемы при реализации продукта в розничной торговле.
Альтернативой вышеуказанным методом может быть так называемый «агар-контактный» метод, при котором стерильная поверхность небольшой чашки Петри заранее заполняется соответствующей средой и поверхность агара приводится в контакт с испытуемой поверхностью. Если последняя не очень сильно загрязнена, то отдельные микроорганизмы или их колонии переходят на агар, и после инкубации вырастают настолько, что могут быть подсчитаны. Эти результаты соотносят с известной поверхностью оборудования и вместе с данными, полученными другими методами, они становятся основой для оценки эффективности мойки оборудования.
Таким образом, понятно, что такого типа проверки важны прежде всего как средство мониторинга процесса санитарной обработки и минимизации потенциальных рисков. Контроль сырья и вспомогательных материалов преследует практически те же цели.
