Хотя перерабатываемое молоко может быть сгущено путем выпаривания или ультрафильтрации, на небольших предприятиях до сих пор широко распространен способ повышения СВ в молочной основе путем использования сухого молока. В некоторых регионах сухое обезжиренное или цельное молоко (сливки) могут быть единственным
доступным сырьем, однако в любом случае четкое понимание роли сухого молока и контроль его состава на соответствие нормативам помогает избежать проблем на более поздних этапах производства. Для мониторинга растворимости и других свойств сухого молока существуют известные методы такие же, как и для анализа содержания в нем влаги и жира. Подробнее о требованиях к сухому молоку см. главу 2.
Каждая поставляемая партия сухого молока должна быть проверена на присутствие антибиотиков и определенных группы микроорганизмов.
В связи с тем, что при производстве йогурта молоко в ходе переработки подвергается сильному нагреванию (например, при 85 °С в течение 30 мин, или аналогичному по воздействию), допускаются некоторые отклонения в микробиологическом качестве сухого молока. Аналогичные «степени свободы» применяются и относительно стабилизаторов и других добавляемых перед нагреванием ингредиентов, однако все компоненты, добавляемые в готовый йогурт (например, фрукты, ароматизаторы или красящие вещества), необходимо тщательно контролировать . Это касается прежде всего непастеризованных фруктов, которые могут стать нежелательным источником поступления дрожжевых и плесневых клеток. Возможно инфицирование йогурта, содержащего сахарозу, плесневыми грибами, что вызывает его быструю порчу и, следовательно, рекламации потребителей. Важность этого аспекта можно оценить по нормативам д ля некоторых видов фруктов, и любой дополнительный натуральный или синтетический ароматизатор должен удовлетворять указанным характеристикам. Иногда сахароза может выступать источником дрожжевых и плесневых клеток, и хотя она редко является источником инфекции, при возникновении проблем не следует забывать о ее присутствии; осмофильиые дрожжи могут даже вЫживать в некоторых сиропах, применяемых в производстве йогуртов. Успех или неудача при этом оцениваются относительно соблюдения в конечном продукте микробиологических нормативов, поскольку это зачастую может привести к выявлению ингредиентов-«виновников». Еще одним, иногда совершенно неожиданным, источником загрязения может выступать закваска из резервуара, в связи с чем дополнительной функцией контроля становится обеспечение качества (то есть чистоты) заквасочной культуры.
