Хранить пенообразные массы после их получения нельзя, так как из-за разности давлений воздуха происходит деформация пузырьков воздуха внутри пены и в результате чего происходит разрушение пенообразной структуры . Так как пенообразные массы имеют достаточную концентрацию студнеобразователей, поэтому при понижении температуры золь переходит в гель и тем самым закрепляет пенообразную структуру, в результате чего получаются изделия как губка, обладающие определенной упругостью.

1. Формование пастилы, выстаивание, сушка

На малых предприятиях пастилу формуют в деревянные лотки, которые покрываются полиэтиленовой пленкой или смазываются инвертным сиропом. Пастильная масса заполняет всю площадь лотка, они устанавливаются на стеллажи и оставляются на процесс желирования в течение 6 – 8 часов в цехе, или при температуре 38 – 40 оС в течение 2 – 2,5 часов . Затем после окончательного процесса студнеобразования верхний слой пласта посыпается сахарной пудрой, и пласт выбирается из лотка.

Верхняя часть пласта помещается на выстоянный стол, снимается пленка, пласт посыпается сахарной пудрой и выстаивается в течение 30 – 40 мин. Затем подается на резательную машину (дисковые, струнные, гильотинные ножи), где он разрезается в виде пластов, которые обсыпаются сахарной пудрой и подаются на сушку.

Сушилка имеет две зоны:

I. Температура зоны – 40 – 45оС, влажность воздуха – 50 %, продолжительность сушки – 2 – 3 часа.

II. Температура зоны – 50 – 55 о С, влажность воздуха – 20 – 25 %, продолжительность сушки – 2 часа.

2. Формование половинок зефира, сушка, лепка, окончательная сушка

Зефирная масса (содержание сухих веществ – 71 – 73 %, плотность – 380 – 420 кг/м3) с температурой 52 – 55 оС (на агаре) и с температурой 65 – 70 оС (на пектине) поступает в бункер отсадочной машины с гофрированными трубками и зубчатым штуцером и отформовывается в виде полусфер с обязательным рифлением на поверхности. Процесс желирования происходит в камере выстойки при температуре 35 – 36 оС, влажности воздуха 50 – 60 % в течение 3 – 5 часов до содержания сухих веществ 77 – 80 % или в условиях цеха в течение 6 – 8 часов или на охлаждающем конвейере : в первой зоне 14 оС, второй зоне 10 оС и третьей 12 оС в течение 10 мин. Когда образуется тонкая кристаллическая корочка, половинки зефира обсыпают сахарной пудрой, отделяют от поверхности, на которую отса-живали (сетчатый транспортер, грубую нешлифованную деревянную поверхность). После этого половинки зефира склеивают и отправляют на сушку при температуре – 35 – 36 оС, влажности воздуха – 60 – 65 % в течение 2 – 3 часов или в трехзонную сушилку.

Если зефир глазируют, то без подсушивания отправляется на глазирование.

Физико-химические показатели качества: содержание влаги – не более 24 %, редуцирующих веществ – не более 14 %, плотность – не более 0,6 кг/см3.

3. Формование сбивных и кремообразных масс

Сбивные конфетные массы формуются методом размазки или прокаткой с последующей резкой, а также методом отсадки и выпрессовывания в жгут.