1. Отливка плиточного шоколада и шоколадных изделий

Отливку шоколадной массы при производстве плиточного шоколада (см. рисунок 39) осуществляют в жесткие металлические формы (из высоколегированной стали). Внутренняя часть форм покрыта тонким слоем никеля (иногда используют платиноль), для того, чтобы эта поверхность была гладкой и блестящей (платиноль хорошо полируется), или в силиконовые формы.

Шоколадная форма поступает в темперирующую машину 1, где происходит процесс темперирования шоколадной массы для формирования стабильной β1-формы. По трубопроводу 2 оттемперированный шоколад поступает в отливочную головку 3, которая имеет водяную рубашку и мешалку.

Рисунок 39 – Схема формования плиточного шоколада

С помощью специального устройства 10 (лампа инфракрасного излучения) формы 9 подогреваются на 1-2 оС выше температуры шоколада и транспортером подают под отливочную головку 3 , где шоколад заливается в формы в виде ленты. При формовании в шоколад поступают пузырьки воздуха, для их удаления формы с шоколадом поступают на вибротранспортер 4, затем в охлаждающий шкаф 5 (температура на входе + 8 оС, на выходе + 12 оС). Температура поддерживается с помощью вентилятора 8, который прокачивает воздух в змеевики, в которых циркулирует хладоагент.

Охлажденный шоколад поступает в зону стабилизации, в которой устанавливается переворачиватель 7, на котором форма переворачивается на 180о и плиточный шоколад под собственной массой извлекается на железные пластины 6, на которых они продвигаются по зо-не стабилизации в течение 15 – 20 минут. Температура в зоне стабилизации 18 – 20 оС, влажность воздуха не выше 75 %. Затем шоколад поступает на завертку и упаковку.

Если шоколадные плитки будут поступать в цех без стадии стабилизации (температура 12 оС), то начнется процесс конденсации водяных паров (точка росы), что приведет к процессу растворения микрокристаллов на поверхности шоколада, а при испарении воды сахароза восстанавливает свою кристаллическую структуру и на поверхности появляется белый налет – «сахарное поседение».

2. Темперирование шоколадных масс, отливка, уплотнение, охлаждение, извлечение готовых изделий из форм

Так как какао-масло обладает свойством полиморфизма – при неизменном химическом составе образует формы, которые обладают различной температурой плавления и застудневания, а также различными структурно-механическими свойствами.

Самой устойчивой формой является β1-форма:

• температура плавления 36 – 37 оС;

• температура застудневания 26 – 28 оС;

• при охлаждении имеет свойство уменьшать свой объем (за счет образования плотной кристаллической решетки), придавать яркий блеск, прочность и характерный треск при разламывании.

Для того чтобы в шоколадной массе какао-масло находилось в стабильной форме, вводится специальная технологическая стадия – темперирование.

Темперирование – длительное механическое перемешивание при температуре 29 – 31 оС в течение 1 – 2 часа, проводится на специальных темперирующих машинах (трех- или четырехзонные). Суть темперирования: резкое охлаждение шоколадной массы в приемной воронке темперирующей машины от 45 – 50 оС до 33 оС, а если это молочный шоколад, то до 28 оС и вымешивание при температуре 29 – 31 оС в течение 1 – 2 часов. На первой стадии температура шоколада 37°С (температура воды 12 °С), на второй стадии 28 °С (17 – 20 °С), на третьей стадии 31 °С (31 – 32 °С).

В процессе темперирования происходит зарождение центров кристаллизации всех форм какао-масла, а затем все низкоплавкие (не стабильные) расплавляются, а стабильная высокоплавкая остается.

Если какао-масло в шоколаде находится в нестабильных формах, то в процессе хранения нестабильные формы будут переходить в стабильную β1-форму и на поверхности будут появляться в виде белого налета – «жировое поседение» (проявляется только в процессе хранения, а также за счет несоблюдения условий хранения).

3. Формование пустотелых шоколадных изделий

Формы, которые состоят из двух половинок, соединяются шарнирами и могут потом соединяться и задавать форму. Вязкость шоколада ниже, то есть жирность его до 40 %, чтобы масса хорошо распределялась по объему. После подогрева формы она поступает под отливочную машину. Заливают шоколад в одну форму и далее на вибротранспортер. Форма закрывается и переходит на вращающийся механизм, вращается в холодильной камере с одновременным структурированием.

После охлаждения форма раскрывается, переворачивается на 180о, готовое изделие извлекается из формы и поступает на стабилизацию.

Технология производства пористого шоколада (рис. 40). Предварительно оттемперированная шоколадная масса заливается в форму 2 на одну треть от общего объема , форма помещается в специальную камеру на змеевик 1, по которому циркулирует хладоагент с температурой 12 – 15 оС для охлаждения (фиксации) шоколадной массы. Затем в камере происходит процесс разряжения (давление 720 мм рт. ст.). Разряжение поддерживается в течение 20 – 30 минут.

Рисунок 40 – Схема вакуумной камеры для производства пористого шоколада

За счет того, что в шоколадную массу входят микропузырьки и при разряжении они расширяются, происходит процесс вспенивания. Для того чтобы не произошел процесс выплескивания из формы применяют охлаждение. Температура поддерживается на уровне 8 – 12 оС с помощью вентиляторов 4. Затем разряжение прекращается, и формы с шоколадом поступают на окончательное охлаждение.

Формование конфет типа «Ассорти» (рис. 41). Пустые формы

1 (см. рис. 40) подогреваются на 1 – 2 оС выше, чем температура шоколада и подаются под отливочную головку 2 и далее на вибротранспортер 3 для удаления пузырьков воздуха из шоколадной массы. Затем формы переворачиваются на 180о и шоколад выливается в ванну, а на формах остается тонкая корочка. Далее – в охлаждающий шкаф 4, на зачищающее устройство 5 для зачистки сосулек шоколада с форм.

Рисунок 41 – Схема производства конфет «Ассорти»

Затем формы переворачиваются на 180 оС и поступают под отливочную головку 7 для отливки начинки в форму. Начинка должна быть определенной вязкости и температуры, влажность должна быть не менее 45 %. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф 8 для охлаждения начинки, затем на оплавитель 9 – шоколадная корочка вверху оплавливается, так как далее идет формирование донышка.

Форма заливается шоколадом и поступает на ножи , которые очищают формы от шоколада, затем на вибротранспортер и в холодильную камеру 10. В конце ее устанавливается переворачивающее устройство, которое переворачивает формы на 180о и с помощью ударного механизма происходит извлечение подготовленных конфет на картонные прокладки 11 и на этих картонных прокладках идут конфеты на стабилизацию (температура на выходе 20 оС). Далее конфеты поступают на упаковку и завертку.

Виды начинок, которые используются при производстве конфет «Ассорти»:

• помадно-фруктовая (влажность 16 %);

• шоколадная (возвратные отходы шоколадного производства, влажность 19,5 %);

• фруктово-мармеладная (влажность 22 %, температура 25 – 30 оС);

• шоколадно-кремовая (влажность 16,8 %);

• помадно-сливочная (влажность 18 %);

• ореховая (влажность 1,2 %; температура 45 оС);

• пралиновая (влажность 1,4 %).
Содержание жира в шоколаде на корочку – 34 %, на донышко – не менее 40 %.

Жировой глазурью, называют глазурь, в которой вместо какао масла и его заменителей используется кондитерский жир, для улучшения глянца, для замедления отделения жира и уменьшения липкости жировой глазури используют: монодиглицериды дистиллированные (Е 471) в дозировке 0,2 – 0,6 %; для предотвращения «жирового» поседения глазури используют – сорбитан тристеорат (Е 492); для повышения пластичности – фосфатиды аммония (Е 442) и полиглице-рилполирицинолеаты (Е 476).

Физико-химические показатели качества шоколада:

содержание влаги – не более 2,0 %,

содержание жира – от 30 до 36 %,

степень измельчения – от 92,0 до 96,0 %