Для лечения мастита молочных коров широко применяются и S.thermophilusи L.delbrueckii подвида bulgaricus (см. главу 6).
Таблица 2.11 Характеристика йогуртов с искуственными подсластителями
Рис. 2.10. Общая структура пенициллина и принцип действия β-лактамазы
Данные о структуре, действии и биохимической активности антибактериальных средств имеются в работах [718, 935]. Хотя в ряде стран соответствующими нормативами введены ограничения на содержание в молоке ингибирующих веществ, даже допустимые их уровни могут снизить активность заквасочных культур для йогурта.
В связи с этим повсеместно ведетсапоиск методов инактивации различных антибиотиков, и в случае пенициллина достигнут заметный эффект. Инактивация пенициллина осуществляется с помощью пенициллиназы (β-лактамазы, ЕС 3.5.2.6), содержащейся в фильтрате различных культур вида Bacillus. Одно из подобных средств известно под наименованием Bacto-Penase (бактопеназа). β-лактамаза специфична для гидролизного цикла амидов, β-лактама в пенициллине, и не является антибиотиком. Структура пенициллина и нейтрализующее действие β-лактамазы показаны на рис. 2.10.
Активность составов с пенициллиназои можно оценить химическим и микробиологическим методами. Результаты химического метода выражаются в единицах Леви (LU) или в кинетических единицах Керси (Kersey) (KKU), а микробиологический метод измеряет инактивированные «единицы» пенициллина. Например, 1 мл бакто-пеназы имеет силу 2000 LU, 200 000 KKU или может инактивировать 1 млн единиц пенициллина С; концентрат бактопеназы в десять раз активнее, чем стандартный состав пенициллиназы. В промышленном производстве пенициллиназу добавляют в молоко вместе с остальными сухими ингредиентами. Рекомендуется добавлять ее при температуре окружающего воздуха; высокие температуры, применяемые, например, при тепловой обработке молока, могут ее инактивировать. Притом важно отметить, что пенициллиназа аффективна только против пенициллина, и ее слелует добавлять в молоко, если известно, что оно загрязнено именно пенициллином (однако выяснить это сложно). Постоянное введение пенициллниалы в молоко для йогурта может оказаться неэкономичным, особенно если учесть, что (10% антибиотиков, используемых в Великобритании для лечения мастита, — это не пенициллин/
Другой подход к инактивированию находящегося в молоке пенициллина исследовался в Великобритании и Польше, где молоко для йогурта обрабатывалось определенными штаммами Micrococcus [191, 739]. В другом исследовании штаммы Micrococcus и молочнокислые бактерии вводились вместе, и последние росли в присутствии низких концентраций пенициллина (около 0.3 МЕ/мл) [568.569).
