Производство йогурта — процесс биологический, и одним из наиболее популярных методов регулирования метаболической активности микроорганизмов закваски и их ферментов является охлаждение. Охлаждение сгустка начинается непосредственно после достижения продуктом желаемой кислотности, например, рН около 4,6 или
0,9% молочной кислоты — в зависимости от вида производимого йогурта, используемого способа охлаждения и/или эффективности теплопередачи. 

Поскольку при температуре около 10 °С микроорганизмы йогурта проявляют ограниченную активность роста, основная цель охлаждения — это как можно быстрее снизить температуру сгустка с 30-45 °С до 10 °С и ниже (лучше всего — около 5 С) для контроля конечной кислотности продукта. Процесс охлаждения йогурта может
состоять из одной или двух стадий.