На практике выражение «непрерывное производство» йогурта с нарушенным или с ненарушенным сгустком воспринимается буквально как непрерывный поток сквашенного молока, который при соответствующей планировке завода может быть получен с использованием втасокой степени автоматизации. Например, если резервуары
для сквашивания (ферментации) эксплуатируются с определенным интервалом, результатом будет практически непрерывное производство йогурта с нарушенным и/или ненарушенным сгустком. Однако этот постоянный поток йогурта не следует называть «непрерывным» производством, поскольку продукт производится в виде синхронизированных партий и почти всегда наблюдается некоторая изменчивость в качестве конечного продукта. 

Теоретически термин «непрерывное производство йогурта» следует применять к процессу, в котором сырье (молоко) постоянно и непрерывно преобразуется в сгусток (йогурт). Одним из первых процессов, описанных для непрерывного производства густого йогурта, был метод, предложенный в работе [168]. В такой системе заквашенное молоко разливалось в стеклянные бутылки, а штабеля ящиков с бутылками помещали на люльки, подвешенные снизу к конвейерной системе. Расстояние между соседними люльками составляло 60 см. Производительность при такой организации процесса зависит от скорости конвейера и составляет около 14 или 18,5 тыс. бутылок йогурта при скорости 1,2 и 1,54 м/мин соответственно. Люльки проходят термостатную камеру зигзагом по 5 уровням по высоте и через некоторое время (в зависимости от скорости образования кислоты и температуры выдержки) люльки проходят через камеру охлаждения (остывочную) (с температурой воздуха -5 С),
где йогурт охлаждается до 20 °С; окончательное охлаждение происходит в холодильной камере. В работе [67] описан подобный процесс, применяемый в Бельгии, где специальные тележки (153 лотка с наполненными заквашенным молоком стаканчиками, на каждой) перемещаются с помощью ленточного конвейера через туннель, где происходит сквашивание молока. При достижении рН 4,5 йогурт направляется в соседнии туннель, где он охлаждается от 38 до 15 °С; окончательное охлаждение происходит в холодильной камере. Охлаждающий туннель разделен на четыре части, и температура циркулирующего холодного воздуха последовательно понижается, с 8-10 С до 4-5 *С. Обзор других непрерывных систем приведен в работе [138] (см. также [64]).

Непрерывный процесс производства йогурта с нарушенным сгустком значительно более сложен, чем описанный выше. В работе [62] был предложен полунепрерывный процесс производства йогурта с ненарушенным сгустком. Позднее этот метод (двухступенчатая ферментация) был усовершенствован до полностью непрерывного
процесса получения йогурта с нарушенным сгустком. Первоначально этот метод состоял из следующих этапов:
• подготовка молочной основы, то есть ее обогащение, тепловая обработка и охлаждение;
• заквашивание молока при 46-48 °С неохлажденной(42°С) закваской для йогурта;

• сквашивание (инкубация) до достижения кислотности 0,23-0,27 г/100 мл молочной кислоты;
• поддержание непрерывного процесса подсквашивания путем постоянного добавления подготовленного молока при 46-48 °С и одновременном выпуске равного объема; таким образом, объем молока и кислотность (0,23-0,27 г/100 мл молочной кислоты) всегда остаются постоянными;
• охлаждение подсквашенного молока до 32-33 °С, наполнение контейнеров и сквашивание до необходимой кислотности; |
• охлаждение йогурта до 5 -6 °С, хранение и экспедирование.

Таблица 3.6 Характеристики линии производства йогурта - производительность 2000 л/ч