Очевидно, что на реологические свойства йогурта может влиять большое число факторов (см. главу 2), включая механические операции со сгустком (то есть то, что мы и рассматривали в данной главе). Напряжение сдвига может уменьшать вязкость йогурта, а явления, связанные с улучшением консистенции продукта через 24 ч хранения
при температуре менее 5 °С требуют более детального изучения (см. [87]). Поэтому можно предположить, что дальнейшее развитие науки и технологии в производстве йогурта приведет к:

• пониманию физической сущности поведения сгустка после воздействия напряжения сдвига при его последующем охлаждении;
• улучшению состава СМО молочной основы (например, в сочетании сухого обезжиренного молока и сывороточных белковых концентратов) и, возможно, гомогенизации молока после тепловой обработки (а не до нее) при 60-70 °С;
• обеспечению большего разнообразия заквасок смешанного состава для удовлетворения запросов потребителей и улучшению функциональных свойств йогурта и родственных ему продуктов;
• росту степени автоматизации, особенно на крупных централизованных предприятиях по производству йогурта и улучшению контроля и мониторинга в процессе изготовления продукта;
• возрождению процесса NIZO для непрерывного производства йогурта.