Промышленные процессы производства питьевого йогурта можно разделить на три группы:
• гомогенизация перемешанного йогурта, охлаждение, расфасафка (срок хранения 2 -3 недели при 5 °С);
• гомогенизация перемешанного йогурта, пастеризация (при низкой температуре), асептическая расфасовка (срок хранения 1 -2 месяца при 5 С);
• гомогенизация перемешанного йогурта, УВТ-обработка, асептическая расфасовка (срок хранения несколько месяцев при комнатной температуре) (рис. 5.3).

Обычно для изготовления йогуртов используют только молоко. Иногда используют определенные пищевые добавки — например, экстракт солода, концентрат сыворотки или соевую муку, смесь «сыворотка: пахта» в соотношении 60:40, переработанные помидоры и СОМ, сладкосливочную пахту, молоко из семян люпина, полученное ферментным гидролизом, экстракт «красногоженьшеня», закваски и пищевые кислоты. Некоторые подобные продукты правильнее, видимо, называть напитками, а не питьевым йогуртом.

Молочная основа и разнообразные добавки обычно сквашиваются закваской для йогурта, однако используют также широкий диапазон смешанных культур. Некоторые их примеры приведены в табл. 5.4.

Медленное сквашивание молока с помощью L.delbrueckii подвида bulgaricus и Lactobacillus paracasei подвида paracasei  в течение, соответственно, более 48 и 140 часов способствует минимизации осаждения белка в продукте. При изготовлении питьевого йогурта проблемой может оказаться отделение сыворотки, и поэтому необходимо вводить в молочную основу стабилизатор. Синерезис кисломолочного напитка, изготовленного из сладкой пахты, сводится к минимуму добавлением желатина или карбоксиметилцеллюлозы [223], пектиновой яблочной пасты [947] или около 0,4 г /100 г Мекспектина RS450. Изменение последовательности обработки питьевого йогурта (гомогенизация после пастеризации, а не до нее, или гомогенизация до и после пастеризации) не влияет на стабильность продукта. Указывается, что в присутствии добавленного пектина (около 0,4 г/100 г) достаточно одной гомогенизации при давлении > 15 МПа. Продукт оказался стабильным по качеству в течение 16 суток хранения при 5 °С и 10 °С, 12 суток — при 15 °С и 6 суток — при 20 °С. В качестве основного показателя было выбрано количество жизнеспособных микроорганизмов в йогурте.

Таблица 5.4. Примеры заквасок, используемых для производства питьевого йогурта или напитков на его основе

Для придания питьевому йогурту вкуса и аромата в него добавляют фруктовые пюре или соки. В США предпочитают клубнику и малину; в Германии же путем проведения органолептических тестов с 220 детьми 8-14 лет оптимальное содержание сахара было определено как 8,3 г/100 г. Введению вкусовых добавок и красителей в питьевой йогурт потребители предпочитают добавление натурального сока. Используют также концентраты моркови и яблок, ананас, концентраты лимона или апельсина, фруктовые соки (концентраты или эссенции)/

Химический состав питьевого йогурта в разных странах различается прежде всего из-за разницы во вкусах потребителей. Типичный состав йогурта: (в г /100 г): жир до 1,5; СОМО около 9; сахар до 8; стабилизаторы — около 0,5; фруктовые сиропы или пюре — 5-15 . Для увеличения сохраняемости продукт иногда подвергают термообработке (пастеризация или УВТ-обработка). Данные по общему объему продаж питьевого йогурта на различных рынках отсутствуют, однако только в США объем продаж таких продуктов в 1992 г. оценивался в 13 млн американских долларов. В главе 9 отмечается, что айран успешно используется для орального введения в организм
солей, требующих разведения в жидкости, причем при лечении гастроэнтерита детй отдавали ему предпочтение перед водой.