Свободные и этерифицированные жирные кислоты в йогуртах из коровьего, овечьего и козьего молока изучались в разных работах. Данные об увеличении (дли уменьшении) уровня свободных жирных кислот в различных типах йогурта противоречивы, и подобные изменения, вероятно, отражают различие в поведении S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus в коровьем, овечьем и козьем молоке. В исследованиях другой лаборатории, о которых сообщается в работе, результаты по содержанию свободных жирных кислот в йогурте несколько упрощены
поскольку речь идет о накоплении в продукте длинноцепочечных жирных кислот, содержание которых существенно не менялось в процессе холодильного хранения. Тем не менее сквашивание молока с нормальным содержанием жира с применением S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus или L.acidophilus вело к проявлению у липидов молока различных изменений, которые сводятся к следующему:

• значительное увеличение содержания насыщенных жирных кислот и олеиновой кислоты;

• сопутствующее снижение уровня линолевой и линоленовой кислот в глицеридной фракции;
• умеренное увеличение содержания свободных жирных кислот, но наблюдались значительные увеличения содержания стеариновой (октадекановой) и олеиновой кислот;
• полное исчезновение после ферментации моноглицериновой фракции;
• незначительные изменения содержания холестерина;
• выявление значимой корреляции (r = 0,711) между кислотностью и уровнем свободных жирных кислот.