Из приведенных выше данных видно, что активность консервированных культур ниже по сравнению с жидкой культурой. Как следствие, закваски прямого внесения (например, концентрированные сублимированные или замороженные культуры) обладают несколько более длительной лаг-фазой.
Хотя концентрация клеток находится в диапазоне 109-1012 кое/мл, норма внесения закваскт относительна низка. Ее повышение не рекомендуется по двум основным причинам: во-первых, это увеличивает затраты на производство, во-вторых ведет к чрезмерной метаболической активности закваски, которая может затруднять управление процессом сквашивания и ухудшать качество йогурта. Кроме того, чем больше количество закваски (включая жидкие культуры), тем сильнее тенденция к отделению сыворотки в йогурте при хранении его в торговой сети. Следовательно, более продолжительная лаг-фаза, характерная для этих культур, является признаком того, что их метаболизм во время заквашивания находится на очень низком уровне, и поэтому для необходимой адаптации требуется больше времени. Качество молока должно быть очень высоким, так как присутствие любых ингибирующих веществ (например, антибиотиков или остатков моющего средства) могут, в конечном счете, снизить активность культуры закваски.
В настоящее время используют закваски для йогурта, состоящие из нескольких штаммов различных микроорганизмов. Вот некоторые критерии, используемые при выборе штаммов для составления закваски, а именно:
- кислотность - вкус конечного продукта от мягкого до среднего или резкий; нарастание кислотности при хранении (то есть способность штаммов продуцировать кислоту при низких температурах); уровень уксусной кислоты (только для биокультур);
- вкус - низкое, среднее или высокое содержание ацетальдегида;
- вязкость - низкая, средняя, высокая или очень высокая;
- сквашивание - короткое (около 6 ч) или длительное (до 16 ч);
- бактериофаги - применение фагоустойчивых штаммов.
В некоторых странах установленные нормы могут задавать соотношение между S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus 1:1, минимальное количество кое/мл в конечном продукте и уровень рН < 4,4. Такие рамки ограничивают возможности изготовителей йогурта разнообразить ассортимент и обеспечивать потребителей широким спектром продуктов. Например, в некоторых странах L.delbrueckii подвида lactis и L. helveticus смешаны с йогуртовыми микроорганизмами или в биокультурах используются другие виды лактобактерий и подвиды Bifidobacterium. В целях поддержания указанных выше характеристик культуры закваски и необходимых количеств пробиотических микроорганизмов для заквашивания в резервуаре в промышленности стало популярным использование закваски, добавленной непосредственно в молочную основу. Вместе с тем по-прежнему существует (особенно на крупных производствах) спрос на традиционные смешанные закваски для изготовления йогурта, состоящие только из S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus.
Поэтому существует два основных способа получения производственной закваски. Первый способ представляет собой приготовление закваски в увеличенном масштабе (исходная культура ® лабораторная закваска ® пересадочная ® производственная). Второй способ заключается в прямом заквашивании молока в заквасочнике для получения производственной закваски. В обеих схемах цель состоит в получении чистой активной культуры, свободной от загрязнений (главным образом бактериофагов). Новые методы можно разделить на три основных категории: простые микробиологические методы, применение механически защищенного оборудования и резервуаров и приготовление заквасок в среде, устойчивой к бактериофагам (СУБ) или подавляющей их (СПБ).
