Суть различных способов получения йогуртов с момента их появления изменилась незначительно. Несмотря на то, что имели место некоторые усовершенствования, особенно в части вида молочнокислых бактерий, вызывающих ферментацию, основные стадии процесса остались прежними, а именно:

• увеличение содержания сухих веществ в обрабатываемом молоке примерно до 14-16 г/100 г;
• тепловая обработка молока, желательно с обеспечением выдержки при достигнутой температуре в течение 5-30 мин (в зависимости от выбранного режима);
• использование закваски, в составе которой преобладают Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus и Streptococcus thermophilis;
• сквашивание молока в резервуаре или в потребительской таре в условиях, способствующих получению нежного однородного сгустка с характерным вкусом и ароматом; 
• охлаждение и при необходимости дальнейшая обработка, например, добавление фруктов и других ингредиентов, пастеризация или концентрирование (см. главу 5).

В настоящее время производится много различных видов йогурта. В работе [15] предложено разделение йогуртов на основе их физических свойств на четыре категории. Этот подход проиллюстрирован в табл. 1.3.
Родственные йогурту продукты и собственно йогурт группируют на основе следующих факторов:

• нормативные документы (существующие или предлагаемые), классифицирующие продукты на основе химического состава или содержания жира (жирные, цельные, полужирные/средние или нежирные/с низким содержанием жира); 
• физические свойства (консистенция) продукта, то есть густой (с ненарушенным сгустком), перемешанный (с нарушенным сгустком) или жидкий/питьевой; (последний рассматривается как перемешанный йогурт с низкой вязкостью);
• вкус (натуральный, фруктовый или ароматизированный; последние два - обычно с добавлением подсластителей); 

• обработка после ферментации (внесение витаминов или термообработка).

Таблица 1.3. Предлагаемая классификация йогуртовых продуктов

Рис. 1.3. Обобщенная схема классификации йогуртов

Схема классификации йогуртов, основанная на описанных выше критериях, приведена на рис. 1.3.

Поскольку в основе всех технологических процессов промышленного производства лежат общие операции название «йогурт» стало применяться для обозначения целого ряда продуктов: например, «сухой йогурт», «замороженный йогурт» и даже «пастеризованный йогурт». Наличие в названии этих продуктов слова «йогурт» не всегда приемлемо, так как собственно йогурт (в силу особенностей процесса его изготовления) должен содержать в достаточном количестве жизнеспособные бактерии заквасочного происхождения. Однако современный потребитель не ставит под сомнение подлинность продукта, если на упаковке приведена четкая информация о характере его обработки на заключительной стадии процесса, например, «пастеризованный йогурт». Здравый смысл подсказывает, что такой подход будет преобладающим.

Вместе с тем предполагается, что изготовление йогурта всегда должно включать стадию ферментации — сквашивания молока под действием микрофлоры закваски. Это означает, что сгусток, полученный прямым добавлением молочной кислоты, не должен называться йогуртом или продуктом, родственным йогурту. Однако, как показывает практика, именно эта стадия может оказаться непредсказуемой, поскольку продукт здесь подвергается влиянию ряда факторов. Так, изменения в составе молока, нетипичное поведение микрофлоры закваски, недостаточно точное поддержание температурных режимов в ходе технологического процесса могут привести к получению продукта неудовлетворительного качества. Только глубокое понимание процесса ферментации позволяет производителю снизить риск неудачи. Именно этими соображениями руководствовались авторы при обсуждении отдельных аспектов производства йогурта. Несмотря на то, что различные стадии процесса производства взаимосвязаны, удобнее рассматривать их раздельно, что и предпринято в последующих главах.