2.7.3.1 Фторирование
В работе [72] приведены результаты исследования фторирования (4 мкг/г) молока для производства йогурта. При этом не наблюдалось никаких отличий от контрольного продукта. В работе [268] сообщается, что добавление в молоко фторида натрия существенно не влияет на рост молочнокислых бактерий. Это означает, что молочные
продукты, включая йогурт, могут быть использованы для обеспечения детей дополнительным количеством фтора в районах, где фторирование воды не практикуется. Производители йогурта должны знать, что в целом проблема фторирования весьма противоречива. При том, что мало кто возражает против местного применения фтора в зубной пасте, прием фтора внутрь с питьевой водой или пищей (например, с йогуртом) может в некоторых случаях быть вредным для здоровья. Например, сообщалось о значительном изменении цвета зубов и о вреде для костей скелета даже при приеме фтора в соответствии с действующими нормами. «Образ» йогурта связан со здоровьем, поэтому не хотелось, чтобы модное нововведение нанесло урон восприятию продукта населением.
2.7.3.2 Жирные кислоты
Капроновая или пальмитиновая кислоты, добавляемые в количестве 0,01 г/100 г, не могут быть обнаружены в пастеризованном и гомогенизированном молоке по постороннему привкусу, однако известно, что в дахи капроновая кислота была обнаружена [682]. Было отмечено также, что изменение состава кормов для коров или добавление
соевого масла к молоку при производстве йогурта не влияет на активность закваски [956]. Производство йогурта с растительным маслом будет подробно рассмотрено в главе 5.
2.7.3.3 Витамины
Обогащение йогурта витаминами производится для детского питания, и в некоторых странах проводились его маркетинговые исследования [33]. Стабильность витаминов А и С в йогурте оценивалась в работах [252, 415, 663]. Содержание обоих витаминов в процессе хранения уменьшалось, однако этот эффект можно свести к минимуму за счет добавления препарата b-каротина [683].
2.7.3.4 Снижение содержания натрия
Йогурт с низким содержанием натрия стал весьма популярным благодаря своим питательным свойствам, а также как физиологически полезная пища. Для его получения молочная основа обрабатывается в катионообменном аппарате, содержащем сильнокислотный катионит [656]. Качество йогурта, полученного из молока с низким
содержанием натрия, было аналогичным качеству контрольного йогурта, причем уменьшенное содержание натрия не влияло на активность закваски. По сравнению с молоком содержание натрия и калия меняется от 540 до 63 мкг/г и от 1530 до 2360 мкг/л соответственно.
2.7.3.5 Изменение минерального состава
Изменение минерального состава йогурта описано многими исследователями. Примерами могут служить следующие виды обработки молочной основы:
• уменьшение содержания кальция до 50% и обогащение магнием до 1 г/л [697];
• увеличение содержания железа в йогурте путем использования для ферментации
молока железных резервуаров [92, 184] или добавления железа в молочную основу [365];
• увеличение содержания кальция в йогурте с помощью глюконата кальция [255,339]; ,
• восстановление с помощью более сильной закваски скорости образования кислоты в молоке, обогащенном кальцием, где рост S.thermophilus был ослаблен [952].
