Гомогенизация означает буквально получение гомогенной (однородной) эмульсии двух несмешиваемых жидкостей — например, масла/жира и воды. В молочных продуктах встречаются два вида эмульсий:
• «масло в воде» — «прямая» эмульсия, в которой капельки масла (жира) распределены в водной фазе (в эту категорию попадает большинство гомогенизированных молочных продуктов);
• «вода в масле» — «обратная» эмульсия, в которой капельки воды распределены в масляной фазе (типичный пример — сливочное масло).
Молоко для йогурта — типичный пример эмульсии типа «масло в воде», поэтому со временем жир стремится отделиться (особенно в период сквашивания в резервуарах). Для предотвращения этого молочную основу подвергают высокоскоростному перемешиванию или гомогенизации, т. е. ее пропускают под высоким давлением через небольшое отверстие или кольцевой зазор. Роль этого процесса в производстве йогурта проиллюстрирована в табл. 2.13. Все эти эффекты — отражение влияния гомогенизации на отдельные составляющие молока, в частности, влияния факторов, описанных ниже в разделах 2.8.1 и 2.8.2.