Белковый компонент молока состоит из казеина и сывороточных белков и, так как молекула белка очень сложна, здесь мы лишь кратко опишем ее структуру и покажем возможные места гидролиза.

Основные составляющие молекулы белка — это аминокислоты. В белках молока обнаружена 21 аминокислота. 

Каждая аминокислота может состоять из одной или нескольких аминогрупп и одной или нескольких карбоксильных групп. Все аминокислоты проявляют асимметрию а-атома углерода — там, где аминогруппа находится рядом с
карбоксильной группой, за исключением глицина. Номенклатура аминокислот подобна номенклатуре углеводов, где D и L указывают их конфигурацию относительно a-атома углерода. Некоторые аминокислоты являются циклическими (например, пролин). 

Эти аминокислоты являются базовыми блоками белковой молекулы, и полипептидные цепи представляют собой последовательности аминокислотных остатков.

Наращивание полипептидной цепи приводит к потере аминокислотами воды; связи между соседними блоками называются пептидными связями. Эти полипептидные цепи соединяются благодаря наличию различных сил (например, водородных, ковалентных и нековалентных связей), и это агрегирование ведет к формированию
молекулы белка.