По сравнению с натуральным цельным молоком йогурт, как правило, характеризуется не только повышенным содержанием (на единицу массы продукта) органических веществ, но и неорганических. Особого внимания заслуживает содержание кальция в связи с рекомендуемой ежедневной его дозой в 800 мг. К тому же следует отметить, что, во-первых, йогурт является источником кальция для людей с непереносимостью лактозы, и, во-вторых, кальций, находящийся в йогурте, гораздо лучше усваивается организмом, чем кальций, находящийся в других продуктах питания. Роль содержащегося в молочных продуктах кальция в метаболизме костной ткани, а также для профилактики и лечения остеопороза освещена в работе. В йогурте в значительных количествах присутствуют также фосфор, магний и цинк, и, вполне возможно, что доля этих доступных для организма минеральных веществ также значительна. Существуют, однако, данные, что в нормальных условиях увеличение ежедневного приема молочных продуктов не влияет на степень усвояемости железа.
В йогурте содержится значительное количество натрия и калия, что не подходит для кормления грудных детей младше 6 месяцев, однако, как показано в главе 2, количество минеральных солей в молоке может быть уменьшено до начала производства йогурта.
Гораздо труднее дать точные данные о наличии в йогурте витаминов, так как ониболее чувствительны к тем или иным условиям обработки молока. Так, способ повышения содержания сухих веществ (добавление сухого молока или мембранная обработка), термообработка молока, использование различных штаммов бактериальных культур и условия ферментации могут значительно изменить концентрацию наиболее важных витаминов. Вместе с тем довольно высокие показатели указывают на то, что витамины йогурта имеют определенное значение как фактор пищевой ценности этого продукта. Возможно также обогащение йогурта витаминами А и С, причем потери в течение двухнедельного хранения не превышают 50%. Поскольку йогурт с низким содержанием жира популярен во многий странах, обогащение его витамином А имеет особое значение для поддержания пищевой ценности.
Некоторые аспекты содержания витаминов в йогурте освещены в работах. Интересно отметить, что некоторые витамины синтезируются бактериями йогуртной закваски. За короткое время ферментации (3-4 ч) при температуре 42 оС содержание витаминов увеличилось более чем на 20%. Например, тиамин продуцировали две культуры, пиридоксин - четыре культуры, фолиевую кислоту - одна культура и биотин - две. Для изучения зависимости концентрации витаминов от продолжительности и температуры ферментации использовались только две культуры. Результаты показали, что ферментация молока при 30 оС в течение 14-16 ч привела к более низкому содержанию фолиевой кислоты. но к увеличению содержания тиамина и никотиновой кислоты. Таким образом, для достижения необходимых питательных свойств йогурта при ферментации важно использовать специально отобранные штаммы чистых культур, входящих в состав закваски, а также придерживаться определенных условий ферментации.
