Тепловая обработка молока для йогурта при 85-95 °С (табл. 2.15) достаточна для уничтожения большинстваг если не всех вегетативных клеток микроорганизмов, присутствующих в сыром молоке [287], однако бактерии, образующие споры и некоторые термоустойчивые ферменты, сохраняются. Уменьшение конкуренции делает молоко, подвергнутое тепловой обработке, хорошей средой для роста микроорганизмов йогуртовой закваски; вместе с тем бактериологическое качество сырого молока и сухих ингредиентов, добавляемых к молочной основе, является очень важным фактором. 

Высокое содержание психротрофных бактерий может вызвать разрушение (3- и а -казеина [208], а также жировых компонентов молока. И если разрушение казеина приводит к формированию слабого сгустка, склонного к отделению сыворотки, то гидролитическое прогоркание жира может служить причиной появления выраженного
постороннего привкуса в продукте [181-183]. Важно также помнить, что ферменты (пептидгидролазы и липазы) некоторых видов РзеиДотопаз термоустойчивы, и для их инактивации требуется высокотемпературная (150 °С) тепловая обработка [15,16,85,86,218,242,361, 481,595,605,848,852]. 

В сыром молоке присутствует около 60 ферментов, некоторые из которых нестойки к нагреванию, а другие могут переносить ультравысокотемпературную обработку молока. Роль этих ферментов в молочном производстве рассматривается в работах [244, 262]. Активность ферментов молока — полезный индикатор физиологических
изменений в вымени млекопитающих, условий обработки молока и факторов, влияющих на вкус и качество молочных продуктов. При производстве йогуртов сохранение этих ферментов не представляет серьезной проблемы [170].