Этапы производства различных видов замороженного йогурта схожи, а их рецептура приводится уже в литературе 1980-х гг. В основе технологического процесса лежит смешивание холодного натурального перемешанного йогурта
с холодной основой из фруктового сиропа, стабилизаторами/эмульгаторами и сахаром (при производстве йогурта-мусса отдельные ингредиенты добавляют горячими, после чего происходит замораживание смеси. Химический состав смеси йогурта с фруктами и температура при хранении могут значительно влиять на физические характеристики замороженных йогуртовых продуктов. Примерная рецептура приведена в табл. 5.9, причем рекомендованное содержание йогурта и фруктов составляет 65-80 и 20-35% соответственно.
Контейнер для смешивания и расфасовки замороженных продуктов, включая замороженный йогурт, не так давно запатентован [604]. К иным особенностям производства замороженного йогурта могут относиться:
• отсутствие сквашивания молочной основы;
• непосредственное или косвенное сквашивание молочной основы.
Таким рбразом, продукты типа замороженного йогурта со взбитостью 89-90% могут быть изготовлены из йогурта или какой-либо замороженой смеси, содержащей сахар и йогурт в соотношении 50:50. Кроме того, в некоторых случаях обработанная молочная основа или смесь для мороженого может быть заквашена концентрированной
закваской до замораживания.
Хотя технология получения замороженного йогурта уже достаточно отработана, исключить возможные пороки продукта могут помочь следующие рекомендации:
• основа из фруктового сиропа должна быть пастеризована и перед добавлением к йогурту охлаждена (за исключением приготовления мусса);
• смешивание йогурта и основы из фруктового сиропа следует проводить осторожно, поскольку энергичное перемешивание может привести к потере освежающего вкуса замороженного йогурта;
• замена воздуха азотом в стадии взбивания/замораживания увеличивает срок хранения замороженного йогурта;
• обычный подсластитель фруктовой основы (например, сахар и/или кукурузный сироп) лучше заменить сывороткой с гидролизованной лактозой;
• йогурт-мусс без сахара не рекомендуется хранить при температуре ниже 0 °С, поскольку при оттаивании йогурта может иметь место синерезис и происходит частичное разрушение структуры.
Приведенные данные указывают на достаточно широкии диапазон используемых молочных компонентов. На качество замороженного йогурта может влиять содержание жира в смеси. Наиболее приемлемый йогурт был получен при содержании жира до 5 г/100 г, а в Египте был рекомендован уровень жира 10 г/100 г [343,759,760]; объем увеличивается более значительно при возрастании содержания жира. При подготовке молочной основы помимо йогурта используется целый ряд ингредиентов, и поэтому для получения сбалансированной смеси важно правильно рассчитать содержание жира и сухих веществ. Для расчетов рекомендуется использовать алгебраический метод, особенно при рассмотрении экономических аспектов и качества конечного продукта.
Как указывалось выше, американские потребители предпочитают замороженный йогурт с высоким рН, хотя применение смесей с низким рН ведет к более значительному увеличению объема замороженного йогурта (получению пррдукта с более высокой взбитостыо), после хранения в течение 60 суток продукты имеют несколько более низкие органолептические показатели, чем аналогичные продукты, замороженные при рН 5.
СОМО молочной основы можно регулировать, используя различные ингредиенты, например, при помощи смеси соевых белков и обезжиренного молока (или пахты) в соотношении 50:50, ультрафильтрации молока с добавлением сухого гидролизованного сывороточного концентрата, обезжиренного молока, сухого обезжиренного молока, йогурта, сливок или растительных масел и сахарозы или мальтодекстрина и сгущенной творожной сыворотки.
Для производства замороженного йогурта настоятельно рекомендуется сочетание жира (10 г/100г) и закваски (3%). Жизнеспособность S.thermophilus и L.delbrueckii подвида bulgaricus в замороженном йогурте очень важна для поддержания его имиджа как лечебного продукта. После 10 месяцев хранения при -2 5 ’ С в замороженном йогурте не происходит инактивации микроорганизмов закваски.
