Если натуральным йогурт получен исключительно из молока, то в составе фруктовых йогуртов обычно имеются стабилизаторы, необходимые для уменьшения отделения сыворотки при введении фруктового компонента. Использованиестабилизаторовуже было рассмотрено выше (см. главу 2). То, что многие из них являются углеводами, не имеет особого значения, так как молекулы этих веществ не подвергаются действию
пищеварительных ферментов. Стабилизаторами могут служить клейкие вещества растительного происхождения, а также производные целлюлозы и красной водоросли. Они представляют собой длинные цепи  полисахаридов, состоящих из отдельных моносахаридов, и образуют в воде коллоидные растворы. В человеческом организме нет ферментов, расщепляющих эти полисахариды, и поэтому их относят к недоступным углеводам. Не перевариваясь в организме, они, тем не менее, могут способствовать пищеварению несколькими способами, а именно:

• действуя как наполнитель кишечника и таким образом стимулируя его перистальтику и предотвращая запоры;
• поглощая некоторые потенциально токсичные вещества, которые могут образовываться в толстом кишечнике в результате действия некоторых бактерий;
• задерживая проникновение сахаров через стенку кишечника. Эта функция особенно необходима людям, страдающим послеобеденной гипергликемией. После каждого приема пищи в человеческом организме появляется резкая потребность в значительном количестве инсулина, необходимого для стабилизации уровня глюкозы в крови, что представляет повышенную нагрузку на гормональную систему даже здорового человека, а для людей, находящихся на первой стадии сахарного диабета, является серьезной проблемой. Поэтому, когда полимеры недоступных углеводов замедляют скорость всасывания глюкозы в кровь, они тем самым уменьшают столь резкую потребность организма в инсулине и способствуют поддержанию адекватного гомеостаза;

• понижая уровень холестерина в крови;
• увеличивая вместе с коагулированным белком время продвижения лактозы по пищеварительному тракту до слепой кишки и увеличивая тем самым время действия микробиальной лактазы; в результате люди, не переносящие лактозу, не испытывают дискомфорта.

Уровень вводимых стабилизаторов довольно низок (около 0,5 г на 100 г продукта). Тем не менее в настоящее время наблюдается тенденция не применять их вообще, так как некоторые растительные клеикие вещества стали очень дорогими, а менее дорогие стабилизаторы придают продукту нежелательный привкус. И все же некоторые виды
йогуртов содержат недоступные углеводы.