Белки молока являются биологически полноценными — причем как сывороточные белки (a-Лаи b-Лг), так и казенны содержат все незаменимые аминокислоты. Количественные показатели белков молока представлены в главе 7. Данные говорят о том, что в питании человека молоко является одним из наиболее ценных продуктов. То обстоятельство, что содержание белков в йогурте увеличивают сгущением молока или добавлением обезжиренного молока, означает, что йогурт является еще более ценным источником белков, чем жидкое молоко. Кроме того, в развитых странах некоторые йогурты дополнительно обогащают белками. Потребление 200-250 мл йогурта в день может обеспечить человека минимальной ежедневной дозой животного белка (15 г).

Помимо вышесказанного, которое не может не впечатлять, следует упомянуть еще два момента. Во-первых, белки йогурта полностью перевариваются в пищеварительном тракте человека, причем первые стадии расщепления белков в некоторой степени уже происходят под воздействием ферментов заквасочной микрофлоры. Степень расщепления белков зависит от штамма бактерий, но небольшое количество аминокислот и пептидов всегда образуется уже на стадиях приготовления йогурта. Во-вторых, важно отметить, что белки йогурта перед поступлением в пищеварительный тракт уже находятся в коагулированном состоянии и при попадании в желудок образуют рыхлый, нежный сгусток. Аналогичный коагулят в желудке образуется при попадании
модифицированного казеина, подвергнутого тепловой обработке молока (см. главу 2). Белки холодного молока при попадании в желудок под действием кислоты, напротив, образуют плотный сгусток. Преимущество рыхлого нежного сгустка заключается в том, что такая структура не дает ощущения дискомфорта, и при этом протеолитическне
ферменты пищеварительного тракта легче проникают в кйдгулят. Эта точка зрения достаточно широко распространена, однако пока существует на уровне гипотезы. Неопровержимым остается тот факт, что йогурт является прекрасным источником белка для организма, и уже только один этот факт оправдывает его включение в рацион человека. Изучались уровни экзо- и эндогенного азота в организме человека после потребления молока и йогурта, меченных изотопом N15. Был сделан вывод, что высокий уровень гидролиза белков, содержащих экзогенный азот, показывает хорошую перевариваемость молока и йогурта, однако ферментация молока изменяет скорость вывода азота из желудка.