Качество любого пищевого продукта может определяться по широкому спектру критериев, включающих, с одной стороны, химические, физические, микробиологические показатели, а также показатели пищевой ценности, а с другой, — его привлекательность для потенциального потребителя. В итоге о качестве следует судить по результатам ряда тестов, отличающихся друг от друга по степени их объективности, но все они
должны помогать убедиться в том, что продукт: 

• безопасен для потребления человеком с точки зрения химического и микробиологического загрязнения;
• удовлетворяет требованиям, предписанным нормативными актами органов здравоохранения или иных уполномоченных ведомств или органов власти;
• может храниться установленный срок без порчи;
• имеет наилучшие из возможных при данных условиях производства или сбыта органолептические показатели.

Контроль соблюдения вышеперечисленных условий подразумевает, естественно, оценку готового продукта в лабораторных условиях, однако необходимо постоянно иметь в виду, что конечный продукт является лишь своего рода «отражением» качества сырья, из которого он приготовлен, и, используя гигиенические термины, можно
сказать, что он настолько «чист», насколько «чисто» предприятие, где он изготовлен.  Все это означает, что контроль качества следует рассматривать как всеобъемлющеее понятие, требующее постоянного внимания. Таким образом, для поддержания высоких стандартов качества недостаточно лишь реагировать на возможные эксцессы, и преуспевающие предприятия, фирмы и компании — это те, где оценка качества продукта является высшим приоритетом. Даже на небольших предприятиях с минимальным оборудованием можно достигнуть многого, если вести постоянный контроль таких показателей, к’Эк продолжительность сквашивания, кислотность продукта и т. п., и хотя услуги консультантов могут потребовать более специализированных проверок, никогда не следует недооценивать значения текущего, обычного мониторинга.

В настоящее время процедура оценки качества стала своего рода «визитной карточкой» преуспевающего предприятия. Исходными моментами должны быть принятые в той или иной стране нормативные акты.

Предполагая, по крайней мере, теоретически, что ни сам продукт, ни его упаковка не противоречат какому-либо из вышеперечисленных нормативных актов, производитель должен продемонстрировать, что соблюдение указанных норм обеспечивается и в ходе производства. Ключевое слово здесь — «продемонстрировать», хотя и подразумевается, что производитель может допустить выработку брака; при этом данный производитель
должен быть способен доказать, что брак этот возник, несмотря на старания и усердие всех участвующих в том или ином процессе.  Именно подобная общая ответственность сделала возможным появление понятия НАССР, и на основных принципах этой системы, принятых ныне повсеместно, базируется ответственность предприятия за свою деятельность.